Винный словарь от «А» до «Я»

Винный словарь от «А» до «Я»

Вы любите вина так же, как их любим мы? А владеете ли вы специфическим винным лексиконом? Мы составили для вас краткий «винный словарь», который поможет вам лучше разбираться в данной теме и блистать перед друзьями на винных вечеринках.

А

Аппеласьон – четко выделенная территория с уникальной экосистемой, на которой культивируются определенные сорта винограда. Сегодня указание на бутылке вина аппеласьона – своеобразная гарантия его качества, поскольку правила аппеласьона регламентируют максимальную урожайность, возраст лоз, типы почв, а иногда и весь процесс винификации. Во Франции система аппеласьонов была введена законом в 1935 году, а сегодня официальные аппелласьоны есть во всех винопроизводящих странах на территории Европы.

Ассамбляж – смешивание разных партий вина одного происхождения – или вин разных сортов одного происхождения. Такое смешивание осуществляют для получения вин с определенными характеристиками.

Б

Баррик – французское название небольшой дубовой бочки объемом около 225 литров. Традиционно баррик использовался в Бордо, но на сегодняшний день распространен по винодельням всего мира.

Благородная плесень (ботритис, Botrytis cinerea) – грибок, паразитирующий на виноградной лозе, уменьшающий содержание воды в винограде и концентрирующий сахаристость и кислотность. Развивается на виноградных ягодах при сочетании необходимой влажности и температуры, что обычно происходит на виноградниках, расположенных вдоль рек. Как правило, «ботритизированные» вина – сладкие, с ароматом экзотических фруктов.

Букет – совокупность ароматов и вкусов вина. Простой букет – это несколько отчетливых, легко распознаваемых ароматов. Сложный букет характеризуется большим количеством оттенков аромата и вкуса, меняющихся по мере раскрытия вина в бокале. Наиболее важным для букета является сбалансированность всех его составляющих.

В

Выдержка вина осуществляется как на винодельне, так и после покупки. Срок выдержки вина на винодельне составляет от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от типа вина и замысла производителя. Здесь вина выдерживают в деревянных бочках, бетонных или металлических чанах. Вина, которые не расчитаны на длительное хранение, могут не выдерживаться или выдерживаться всего несколько недель. После бутилирования вино выдерживается еще некоторое время, чтобы оно отдохнуло. После продажи некоторые вина выдерживаются в домашних погребах до нескольких десятков лет.

Винная кислота – естественная фруктовая кислота, содержание которой в вине тем больше, чем лучше вызрел виноград.

Виноградное сусло – сок винограда. Из 1 кг винограда получают 0, 7 л сусла.

Г

Гран Крю (Grand Cru) – термин, относящийся к виноградникам, обладающим исключительной почвой и большой известностью.

Д

Дегоржаж – удаление пробки в процессе шампанизации вин с целью устранения дрожжевого осадка.

Декантация – это переливание вина из бутылки в графин-декантер. Осуществляется для того, чтобы слить вино с осадка, усилить контакт с кислородом для раскрытия его букета или просто из эстетических соображений. Для вин «на каждый день» декантация не является необходимой, однако очень молодые танинные красные вина можно перелить в графин для того, чтобы они быстрее «продышались». Не подвергают декантации хрупкие и уязвимые вина, такие как бургундские, а также белые и розовые.

К

Кислотность – характеристика вина, придающая ему свежесть, важная составляющая баланса. Вино, не имеющее достаточной кислотности, слишком пресное и безжизненное. Кроме того, кислотность служит защитой от бактерий.

Креман – разновидность игристых вин, сделанных не в Шампани, а, например, в Эльзасе, Бургундии или в долине Луары.

М

Магнумбутылка емкостью 1,5 литра. Процессы, протекающие при хранении вин в магнуме отличаются от процессов, протекающих при хранении вин в обычных бутылках.

Миллезим/винтаж – год урожая винограда, из которого изготовлено вино. Миллезим обеспечивает сбалансированный вкус и букет вина и продлевает его жизнь. Исходя из сведений о погодных условиях в том или ином году, профессионалы могут делать вывод о исключительных, хороших, средних и провальных миллезимах. Миллезимным считается вино, которое либо полностью, либо в основной части (от 75% до 95%) произведено из винограда урожая указанного года.

П

Перляж – игра пузырьков в шампанском или любом игристом вине. Перляж является одним из признаков по которым определяется качество игристого вина. В хорошем шампанском перляж устойчивый, а пузырьки маленькие.

Полифенолы – особые химические соединения, содержащиеся в вине. Полифенолы обладают антикосидантными и бактерицидными свойствами. Имеются исследования, доказывающие их способность предотвращать сердечно-сосудистые заболевания. К полифенолам относят антоцианы, отвечающие за цвет красных вин, и танины, отвечающие за структуру вина и его способность к выдержке. В красных винах содержится полифенол ресвератрол — вещество, которое улучшает приток кислорода к мозгу и даже обладает омолаживающими свойствами.

Послевкусие – это вкус и аромат, которые задерживаются во рту (на небе) после того, как вино попробовали, подержали и проглотили. Является важным показателем качества вина: чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

Р

Ремюаж (взбалтывание) – сложная технологическая операция в производстве шампанских вин, проводимая с целью перемещения дрожжевого осадка в горлышко бутылки. Проводится вручную.

С

Сбалансированное вино – вино, в котором хорошо сочетаются все его характеристики: кислотность, танинность, сладость, ароматичность и содержание алкоголя. Самые лучшие вина отличаются идеальным балансом.

Сомелье (sommelier) – сотрудник ресторана, ответствечающий за составление винной карты, приобретение, хранение и представление вин клиенту. Обучение профессии сомелье проводится в специализированных школах. Профессиональный сомелье, прошедший полный курс обучения, способен определить качество вина, сорт винограда, регион происхождения и возраст вина по его вкусу и аромату.

Столовое вино – это самый низкий класс в иерархии вин. В процессе производства столовых вин допускается использование виноматериалов из разных частей страны и даже разного года урожая.

Т

Танинность – еще одна характеристика вина, наиболее выраженная в молодых красных винах. Источник танинов в вине — виноградная кожица. Наиболее насыщены танинами красные вина. Белые вина, в отличии от красных, не ферментируются вместе с кожицей, поэтому содержание танинов в них невелико. Танины придают вину вяжущий вкус. Со временем, в процессе выдержки, танины сглаживаются, и вино становится более сбалансированным.

Тихое вино – вино без углекислоты.

Ф

Ферментация – процесс брожения, с помощью которого и образуется вино. Существует два вида ферментации: спиртовая и малолактическая. При спиртовом брожении дрожжи перерабатывают содержащийся в зрелых ягодах сахар в спирт. При малолактической ферментации, которую вино может проходить как целиком, так и частично (а может и вообще не проходить) яблочная кислота превращается в более мягкую молочную, благодаря чему вино приобретает более округлый вкус.

Х

Херес – старинные крепленые виноградные испанские вина. В английском языке принято название «шерри».

Ш

Шамбрирование – доведение красного вина до температуры подачи на стол.

Шаптализация – подсахаривание сусла с целью повысить в вине содержание спирта.

Э

Энолог – специалист, изучающий вино и процессы виноделия.

Больше диковинных винных терминов тут.

Comments are closed.